I tre componenti principali dello zafferano sono:
La Crocina che conferisce la pigmentazione rossa ai pistilli
La Picrocrocina che determina il potere amaricante
Il Safranale che conferisce il profumo caratteristico.
I componenti dello zafferano sono classificati in base alla loro volatilità.
Il principale componente volatile è il safranale che si forma per degradazione della picrocrocina, anche durante il processo di essiccazione, cui si affiancano vari terpeni, alcool terpenici ed esteri terpenici.
I principali componenti non volatili includono crocina, picrocrocina, zeaxantina, alfa e beta carotene, crocetina e carotenoidi contenenti licopene.
Da ricordare:
Crocina e Picrocrocina sono molto sensibili alla luce e all’aria, motivo per cui è opportuno conservare lo zafferano in contenitori ermetici in un luogo fresco e buio.
Lo zafferano contiene dozzine di antiossidanti studiati per potenziali applicazioni farmaceutiche in ambito oncologico, psichiatrico e neurologico.
Gli effetti anti-nocicettivi e antinfiammatori dello zafferano sono principalmente attribuiti al contenuto di flavonoidi, tannini e antociani presenti nello zafferano e negli estratti dei petali di Crocus Sativus.
Differenti studi hanno dimostrato che diversi flavonoidi come rutina, quercetina, luteolina, esperidina, biflavonoidi e i glicosidi della crocina producono significative attività anti-nocicettive e/o antinfiammatorie.